体会“质量”

    发明控制图的统计质量控制之父—美国人“休哈特”认为，产品质量是被生产出来的，而非检验出来的。事后检验只是了解产品生产过程的手段之一，而质量控制的重点更应该放在制造阶段，若发现有不合格品生产的先兆时就要进行分析改进，从而预防不合格品的产生。也就是说，在生产过程中，预防一切可能出现的质量问题，比产品出现质量问题后，再来查找原因的质量成本要低得多。

    所谓质量控制，实际上它是保证食品安全的一系列措施、方法和手段，可操作性很强，是一个信息反馈系统，通过反馈揭示食品安全监测活动中的问题，促使质量管理系统及时进行调节、完善以达到最优化状态。作为生产企业应该从过程和因素两方面对产品质量安全进行控制。
     （一）产品质量安全的过程控制 
      食品的生产加工过程十分复杂，它要求食品生产的操作人员和管理人员参与食品生产全过程的质量安全控制。要达到食品质量安全的目标，就必须对整个食品生产过程实施严格的质量控制，并且控制必须达到过程和结果的统一。在生产过程中，要对材料和设备的质量以及工艺和工序的质量进行严格的控制，并对整个生产过程进行监督。最后是产品的验收交付，要建立完备的质量档案。各环节紧密相连，如果前一个环节存在食品安全风险而不加以控制，必然会影响后期的质量控制，进而无法实现质量目标，犹如多米诺骨牌效应。

    （二）产品质量安全的因素控制

影响产品质量安全的因素主要有“人、机、料、法、环”等5大方面（4M1E），实际运用中应将因素控制和过程控制结合起来。
      1、人。即直接参与食品生产的决策者、组织者、指挥者和操作者。人的问题是质量安全问题的主要原因，甚至有许多属于技术、管理、环境等原因造成的质量问题，最终常常归结到人的身上。作为控制的对象，人应避免产生错误或过失，应充分调动人的积极性。生产实践中应增强人的责任感和质量观，最关键的是要求操作者具有相应的职业道德、工作经验、专业知识等，那么，他在从事相应岗位的工作时才能发现并很好的解决问题。

    2、机，即设备。机械设备包括生产设备和检验设备两大类。生产设备是生产的组成部分，检验设备是生产安全实施的物质基础。所以应从设备的主要性能参数、使用与操作要求控制着手，对相关设备的购置、检查验收、安装质量和试车运转严加管理，确保相应的管理制度和规定落实到位、完善设备器具维护清洗消毒记录，以保证食品质量安全目标的实现。

    3、料，即材料。材料是生产的物质条件，是质量安全的基础。原辅材料的质量直接影响最终成品的质量，曾经出现过由于原辅料质量问题致使最终成品不合格的质量问题，也导致了一定的质量成本损失，所以，加强材料的质量控制是提高产品质量安全的重要保证。 

    4、法，即方法。所谓方法，包含整个生产周期内所采取的技术方案、工艺流程、组织措施、计划与控制手段、检验手段等各种技术方法。方法是实现食品质量安全的重要手段，无论采取哪种技术、工具、措施，都必须以确保质量为目的。
     5、环，即环境。影响质量的环境因素很多，包括社会环境、技术环境、管理环境、劳动环境等。环境因素对食品质量安全的影响，复杂而多变。如各种环境污染物的存在；有害元素、微生物和各种病原体的污染等。对环境因素的控制，关键是充分调查研究，实施预防控制，针对各个不利因素以及可能出现的情况，提前采取措施，充分做好各种准备。确保现场环境卫生、现场生产作业人员个人卫生、生产用工具及设施卫生符合要求，避免生产过程的交叉污染情况，消毒等控制措施有效。
    所以，要保证产品质量，就必须加强对生产过程的质量和相关因素进行控制。质量控制是为了达到质量要求所采取的作业技术和活动。其目的在于为了监视过程并排除过程中所有可能导致不满意的因素，以此来确保产品质量。无论是原辅料还是最终产品，它们的质量都可以用质量特性围绕目标值波动的大小来描述。若波动越小则质量水平越高。当每个质量特性值都达到设计目标值，即波动为零，此时该产品的质量可达到最高水平，但实际上这是永远不可能的，所以我们必须从过程质量和相关影响因素控制着手，以最大限度地减少波动，保证最终产品质量稳定，从而才能赢得市场，以维护企业品牌信誉和消费者人身安全。

（天友西塔：吕 霞）